美味しいエビ殻の味噌汁の作り方

5月下旬、今年初甘エビ登場です。

■甘エビについて

甘エビの正式和名はホッコクアカエビ。

北海道日本海沿岸に多く生息しており、国内漁獲量の70％を占めています。

3月から漁が解禁され、5月くらいから出回ります。

甘エビは成長過程で性転換する生き物です。

まず生まれてから3年はすべてオスもメスもなく、4-5年目にオスになり、交尾後5-6年目にメスに性転換。

そして、7年目に青い卵を抱卵した状態になります。

1年おきに産卵するので卵を抱えていなくても、大きく成長しているのは基本的にメスです。

魚や貝は産卵期は卵に栄養が取られて、身が美味しくないことがあるが、甘エビの場合は味にさほど違いはないようです。

旬も春が良いという人もいれば海水温が下がる冬が良いという人もいます。が個人的には新鮮であればいつ食べても十分美味しいと思います。

■甘エビは刺身が美味しい

今朝水揚げされた新鮮な甘エビの殻を剥きます。

新鮮な甘エビは、やはりお刺身にして頂きたいですね。

まだ生きてる、またはさっきまで生きてたくらい新鮮だと、食感はプリプリと弾力があります。一晩くらい時間がたったほうが甘味が増し、食べなれたあのねっとりした身の食感になります。

新鮮な甘エビを入手した時は、その日と翌日の2回に分けて違った味わいを食べ比べるのが、オススメ。翌日用に昆布締めしても、とても美味しいです。

甘海老は加熱すると柔らかくなり、バナメイエビやシマエビのようにプリッとした食感になりません。

僕は甘海老に熱を通すのはあまりオススメしませんです。

▼殻を剥いた状態

つまみ食いしながら、食べやすいように剥いてあげます。

刺身はもちろん醤油にワサビ。

刺身が飽きたら塩麹と和えて塩辛風に、キムチの素と和えて海老キムチしても美味しいです。

▼大量の頭と殻

■ 頭と殻で味噌汁作り

剥いた殻と頭、皆さんどうしてますか？

頭は唐揚げにしても、おつまみとして美味しいのですが、今回は海老ダシ味噌汁にしたいと思います。

♦︎用意するもの

大きめの鍋（炒め用）

中鍋（味噌汁用）

ザル

酒（無くても良い）

油　適量

顆粒ダシ　適量

味噌　適量

長ネギ（他ご自由に）

用意した大鍋に油大さじ1程度入れ、そこに風味付けの酒を振りかけた海老殻と頭を投入し中火で炒めます。

10分くらいで▼のように美味しそうにカリッとなります。

炒めることで、海老の香ばしさが出るのと嫌な生臭さが少なくなります。

そこに、味噌汁用の鍋に入る適量の水を入れて、火にかけます。

火力は中火の弱めで、あまり沸騰させず10分くらい煮ることで十分ダシが出ます。

ここで煮過ぎると、ダシが出過ぎてえぐみとなり、美味しくなくなってしまいますので、気を付けましょう。

味噌汁用の中鍋にこのようにザルをセットしてダシだけ鍋に移します。

そこに顆粒ダシと長ネギを入れて、一煮立ちさせてから一旦火を止めて、味噌でお好みの味に仕上げて

完成です。

▲エビ殻ダシの味噌汁

■最後に

今回はシンプルに具はネギだけですが、魚介と野菜を加えて海鮮鍋にしたり、塩味でラーメンスープにしても美味しいと思います。

あまりに過ぎないことで、上品な臭みのない海老のお出汁になってます。

是非一度お試しください。