我が家の梅干し仕込み方
6月中旬になるとスーパーに梅が並び始めます。
なかでも紀州南高梅がやはり美味しいので、僕は和歌山の梅農家さんから直接購入しています。
農家さんから直接購入することで、美味しく作らないという気持ちになりますね。
我が家では青梅をまとめ買いして梅酒と梅干しを仕込みます。
ちなみに今年の梅酒仕込みの様子はこちら ↓
泡盛でも漬けてみました。どんな味になるのか楽しみです。
＜しそ梅干しの仕込に必要なもの＞
梅 2kg
粗塩 400g （塩分濃度20％）
紫蘇塩漬け（もみしそ） 1袋（500ｇ）
容器と重し
青梅の場合は青梅を追熟させます。
ダンボールに入れて新聞紙を被せて3〜4日置くと
桃のような甘い香りが漂いはじめます。
全体に黄色くなってきたらOKです。
△水に浸して、大体半日くらい放置しアク抜きをします。
▽竹串を使って、へたを取りザルに置きます。
この時、キッチンペーパーで水気をしっかり取るとカビ防止にはなりますが、次の工程で粗塩が付着しにくくなるので僕はザルに置いたままで次の塩漬けの工程に入ります。
用意しておいた400ｇの塩と梅を3段くらいに分けて交互に投入します。
この時、なるべく全体に塩がかからないと梅酢がなかなか上がってきません。
そして最後に重し約1㎏を乗せます。
適当な重しが無い時はビニール袋に水を入れて重しにしてもOKです。
3日間ほどで梅酢が上がってきます。
梅酢が上がってこないと上の梅が腐れてくるので重しを追加したりして早めに梅酢を上げて、梅全体が梅酢に漬かるようにします。
梅酢が梅全体に漬かったのを確認したら、梅が梅酢から出ない程度に重しを軽くしてあげます。
その状態で約1週間放置します。
▽1週間後、もみしそを上から乗せて、さらに1週間放置します。
約1週間後、天気予報を見て3日間連続晴れの日に天日干しします。
なかなか晴れの日が続かない時はもう1週間でも2週間でも待ちます。
この状態で長く漬かりすぎても問題にはなりません。
我が家では大きな竹製のザルにキッチンペーパーを広げて干します。
もみしそは分けて干します。
紫蘇は完全に乾燥させてすり鉢で粉状にすると、ゆかりのふりかけができます。
1日毎にひっくり返して3日間天日干しします。
干すことによって殺菌されて保存性が増し、色がついて味に深みが増します。
4日目の朝、夜露が付いてしっとりした状態の梅をビンに入れます。
この状態で6か月間、台所床下の冷暗所で保管して完成させます。
3か月間くらいの保管でもほぼ完成しているのですが、理想は1年寝かすことで塩角がとれて味がマイルドになります。
まぁたくさんできるので、少しずつ食べながら味の変化を楽しんでいきます。（笑）
それではまた。
